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  • 宝光寺素菜
    发布时间: 2006/6/30 11:36:25 被阅览数: 1417 次 来源: 中国国学网 --佛教
    文字 〖 〗 

         人们在宝光寺游览之余,常要去品尝一下别具风味的素席。在素席上,令人惊叹的是,那些荤筵席上常有的椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼、清蒸全鸭等川味名菜,吃起来却油而不腻,似荤非荤,清爽可口,齿颊生香。谁相信它们不是真正的鸡、鸭、鱼、肉,而是以黄豆、面粉、菜油为主料,以花生、芝麻、木耳、竹笋、磨菇、香菌为辅料,再配上四季瓜果、时鲜蔬菜精心烹制而成的呢?这类不沾荤腥 的菜肴,风味独特,营养丰富,高蛋白、低脂肪并含有多种维生素;其中豆类含的不饱和脂肪酸,可以降低血脂和胆固醇,防止动脉硬化。医学资料表明,长期素食,能减少心脏血管疾病和癌症的发生,对增进人体健康大有助益。因此,素菜越来越多地受到人们的喜爱和重视。
      素菜的出现与发展,与佛教的传入有着密切的关系。佛教奉行不杀生、不茹荤的戒条,大部分佛教徒坚持素食。一千多年来,佛教寺院的素菜不断改进和提高,逐渐形成了特有的风味,受到了社会各界人士的欢迎,被誉为中国烹饪百花园中的一朵奇葩。
      宝光寺素菜历史悠久,它是由单一到多样、由纯素到仿荤、由寺内到寺外发展起来的。最初,素菜只在香积厨(僧厨)制作,品种为单一的“罗汉菜”,即是将各种蔬菜加上豆腐、豆筋、木耳、香箩筐等合煮一锅,就象佛教十八罗汉会聚一起。这种“罗汉菜”,平时做得较简单,遇佛事活动则做得较丰盛。如法师讲经、沙弥受戒或居士拜佛,常由法师、沙弥或居士出钱设斋供众,并根据出钱多寡,分为千僧斋、上堂斋、平堂斋、吉祥斋或如意斋。各种斋仍超不出“罗汉菜”的范畴。
      当寺里来了达官贵人,若只以“罗汉菜”来款待则显得太简单,于是,厨僧们便搞筵席。为了迎合贵宾的荤食习惯,又要恪守寺院的清规戒律,厨僧们遂在烹调工艺上搞了“素菜荤做,素质荤形”的变革。即是用黄豆磨浆,滤渣熬制,提取豆筋、豆油皮;用面粉加盐水揉制,提取面筋。豆筋、豆油皮、面筋是厨僧们仿制鸡、鸭、鱼、肉的主要原料,再配上山野干菜、田园鲜蔬、应时瓜果、调味香料,以凉、炒、蒸、炸等方式,可烹调出一百多道貌岸然仿荤素菜。
      宝光寺素菜早在三十年代初即享有盛名。厨僧中,以驼子达聪和跛子青山技艺最精,他俩与成都太慈寺的矮子惟明并称为川西的“三大厨僧”。那时,成都的省府要员、军政头目、富商巨贾、社会名流等,平时吃厌了油腻荤腥,为了调换口胃,常付出数倍于荤筵席的高价,专程到宝光寺品尝素筵席,一时形成风气。
      近年来,随着我国旅游事业的发展和国际佛教界人士的友好交往,宝光寺于一九八O年办起了素菜餐厅。主厨的向宝成师傅,三十年代拜达聪和尚为师,继承和发展了达聪烹饪素菜的高超技艺。他和厨僧隆荣等一道,竭力办好素菜餐厅,受到了中外顾客的交口称赞。
      宝光寺素菜具有我国素菜的淳美特征,又具有我国主要菜系川菜的风味。因宝光寺地处成都平原。其素菜烹饪的方法、种类、辅料、调味品无不受川菜影响。许多川味名菜,也是素筵席中不可缺少的。川菜有一套全面完整的烹调技艺,特别讲求菜肴的色、香、味、形。素菜的主要原料为黄豆、面粉等,要做出象鸡、鸭、鱼、肉那样的色、香、味、形,没有高超的技艺是不行的。宝光寺的厨师和厨僧们,在前人基础上不断创新,做出的一道道素菜同荤菜惟妙惟肖,难以分辨,人们无不叹服他们变素为“荤”的巧技神工。
      宝光寺素菜,也保存着其特有的佛教色彩。它的许多菜名都与佛教紧密相关,如罗汉果、戒香条、般若菜等,其制作方法和风味别具一格。素菜的羹汤也极负盛名,如桃羹、桔羹、莲米羹、葡萄羹、银耳羹和黄耳酸梅汤等,其作料精良,制作讲究,使素筵席更加丰盛和完备。
      具有悠久历史和传统风味的宝光寺素菜,近年来不断改进,名扬遐迩。宽敞的餐厅内,经常顾客济济,座无虚席。人们品尝着一道道工艺奇巧的仿荤素菜,无不啧啧连声,留下深刻的印象和美好的回忆。

     


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